Ebru Baybara Demir Kimdir?
‘’Ben bir Sosyal Gastronomi Şefiyim.Yaptığım yemeğin lezzeti kadar, o yemeğin kaç kişinin hayatını değiştirdiği ile ilgiliyim’’
Neler Yaptı?
Gastronomi dünyasının Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023’ün kazananı Şef Ebru Baybara Demir, bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef oldu. Sosyal gastronomi alanında 20 yılı aşkın süredir hayata geçirdiği projeleri ile göçmen krizinin sosyoekonomik sonuçları, iklim değişikliğinin toprağın yenilenmesi üzerindeki etkisi ve yerel kalkınma başta olmak üzere toplumsal ihtiyaçlara gastronomi perspektifiyle ürettiği çözümlerle bu ödüle layık görüldü. Şef Baybara Demir, birincilik ödülü öncesinde de Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi ilk 10 şefi arasına girmişti.
Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde lisans eğitiminin ardından 1999 yılında Mardin’e yerleşti. Mardin’i turizmle tanıştırma hayaliyle yola çıkan Demir, yarattığı değişimle şehrin ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı kendisine inanan 21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüten Demir, “sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” felsefesiyle bir şef olmanın ötesinde, Mardin başta olmak üzere bölgede birçok sosyal gastronomi projesini hayata geçirdi. Bu süreçte, projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forum’unda ve sosyal gastronomide dünya otoritelerinin bir araya geldiği İrlanda’da düzenlenen 5’inci Food on the Edge Zirvesi’nde hayata geçirdiği proje sunumlarıyla Türkiye’yi temsil etti. Sosyal gastronomi alanında elde ettiği ölçülebilir sonuçlarla ilkleri gerçekleştiren Demir, projelerinde tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin yaratılmasına, ürünün topraktan tüketiciye ulaştığı süreçten emek veren herkese geçim kaynağı yaratabilmesine de dikkat çekiyor.
Ebru Baybara Demir, kurucuları arasında yer aldığı Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi çatısı altında Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül Buğdayı’nın çoğaltımı, Şemim Sabunları, El Ele Elden Ele Mağazası ve online satış platformunun yanı sıra kısa süre içerisinde hayata geçecek yeni girişimlerle yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getiren ideal kooperatif modelinin ulusal ve uluslararası arenada rol model oluşturabilmesi için çalışmalarına devam ediyor.
Bu çalışmalar kapsamında yine kooperatif çatısı altında, Türkiye’nin ilk ‘’sıfır atık’’ ve ‘’altıncı his’’ restoranı Zamarot 1890’ı kurdu.Tarihteki pek çok ilke ev sahipliği yapan Mezopotamya’nın farklı dinler,diller ve kültürlerin beşiği Mardin’de, Baybara Demir tarafından kurulan Zamarot 1890, en özel yerel ürünlerle hazırlanan sunumlarla, Türkiye gastronomisinde ilklerin simgesi olarak ziyaretçilerine eşsiz deneyimler yaşatıyor
Ebru Baybara Demir en son Diyarbakır’da başlayan ve bugün “Yaşamı İyileştiriyoruz” sloganıyla ülkenin birçok iline yayılan Biyobozunur Atık Projesini hayata geçirdi. “Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetim Projesi”, pazar yerlerinde ortaya çıkan sebze meyveden oluşan biyobozunur gıda atığının komposta dönüştürülüp kullanılmasıyla toprağın iyileştirilmesini, çiftçiye destek olmayı ve sağlıklı gıda üretimine katkı sağlamayı içeren rejeneratif (onarıcı) tarım projesidir. Proje kapsamında aynı zamanda pazar yerlerinde toplanan kullanılabilir durumdaki gıdalar ise Aşevlerine getirilerek gıda mühendisi gözetiminde denetlenmekte ve “Konserve ve Paketli Ürünler” ve “Sıcak Yemek Üretimi” olarak 2 aşamalı bir üretimle kullanılmaktadır.
Ebru Baybara Demir, Türkiye’de 11 ili etkileyen 6 Şubat 2023 tarihli büyük depremin hemen ardından Hatay, İskenderun’da depremzedelerin sıcak yemek ve gıda ihtiyacını karşılamak için tamamen gönüllü bir girişim olan Gönül Mutfağı’nı kurdu. Yemeklerin hazırlanmasından pişirilmesine, gıda temininden lojistiğe kadar tüm sürecin gönüllüler tarafından yürütüldüğü bu mutfakta, yaklaşık 4 bin gönüllü bizzat çalıştı ve, depremzede vatandaşlara takriben 17 milyon kap sıcak yemek dağıtıldı. 2023 yaz ayları boyunca günde 2 tır soğuk su dağıtımı gerçekleştirildi. Ayrıca yine 2023 yılında Hatay’daki ilköğretim okullarında 236 bin öğrenciye kahvaltı dağıtımı yapıldı ve günlük 10.000 öğrenciye kahvaltı sağlanmaya devam ediliyor.
Deprem sonrasında bölgede mevsimlik işçilerin azalması sebebiyle Hatay’da narenciye bahçelerinde dalında kalan meyveler, seneye yeni filizlerin oluşmasını engelleyerek ağaçlara, yere dökülenlerse asidinden ötürü ph dengesini bozarak toprağa zarar veriyor. Ayrıca narenciye atıkları Akdeniz meyve sineğinin üreme alanını genişletiyor.Hem bu zararı önlemek,hem bölgedeki üreticiye destek olmak için Baybara Demir yine Gönül Mutfağı kapsamında bir proje başlattı. Bu proje kapsamında binlerce genç gönüllü Baybara Demir öncülüğünde narenciye bahçelerindeki meyveleri toplamaya ve atık meyveleri ise kompostlayarak gübre elde ederek çiftçilere ücretsiz dağıtmaya devam ediyor.
Halen hizmetini sürdüren Gönül Mutfağı, bu ramazan ayında da geçen sene olduğu gibi bu sene de depremzedelere düzenli iftar servisi içinse çalışmalarını sürdürüyor.
Amerikan online içerik platformu HBO Max tarafından “Dünyanın 12 Sıfır Atık Şefi” belgeseline konu olan tek Türk şeftir. Ebru Baybara Demir Ocak 2023’te düzenlenen DLD Münih Konferansında Aenne Burda Yaratıcı Liderlik Ödülü‘ne layık görüldü. Demir, 2006 yılından bu yana cesur, iyimser, yenilikçi, yaratıcı ve ilham veren niteliklere sahip kadınlara takdim edilen bu ödülü ilk kez Türkiye’ye taşıyan isim oldu.